啤酒酵母扩培理化分析检测方法培训班

【课程内容】

Day1 培养基制备：

  啤酒酵母的扩培方法

  麦汁培养基的制备

  酵母的选择与使用

Day2 扩培实训：

  啤酒酵母扩培技术

  啤酒酵母的基本知识

  菌种的转接，培养及保存

Day3 扩培实训、质量检测

  啤酒酵母扩培技术

  车间酵母添加注意事项与常见问题解答

  酵母质量状态检测

Day4 扩培实训、有害菌检测

  啤酒酵母扩培技术

  有害微生物检测方法

  大肠菌群、菌落总数、空气落菌检测

Day5 理化实训

  啤酒国家标准

  啤酒色度、浊度、酒精度、原麦汁浓度、发酵度等检测

Day6 理化实训

  双乙酰、总酸、pH、蔗糖转化酶活性等检测

Day7 理化实训

  泡持性、净含量、二氧化碳含量、苦味值等检测

   课程总结与答疑

 【课程简介】在啤酒酿造的浩瀚世界中，有两大核心支柱支撑着每一杯佳酿的诞生：其一是赋予啤酒生命与灵魂的酵母，其二是确保品质稳定可靠的理化分析体系。二者相辅相成，缺一不可。
                                                                  酵母是啤酒的基因

酵母不仅是发酵过程中的“功臣”，更是决定啤酒风味谱系的关键因子。从清爽淡雅的拉格到果香四溢的小麦啤，从焦糖醇厚的世涛到带有丁香与香蕉气息的德式小麦，这些风格迥异的啤酒背后，都离不开特定酵母菌株的“个性表达”。可以说，酵母就是啤酒的“基因”——它决定了啤酒的基本风味轮廓、香气特征乃至口感层次。

一款高品质的啤酒，绝非仅靠酿酒师的经验与直觉就能成就，更依赖于对酵母这一“隐形合作者”的深刻理解与精准掌控。酿酒师必须熟悉不同酵母菌种的代谢特性：比如艾尔酵母（Saccharomyces cerevisiae）通常在较高温度下发酵，产生丰富的酯类和酚类物质，赋予啤酒果香与香料感；而拉格酵母（Saccharomyces pastorianus）则偏好低温慢发酵，带来干净、清爽的口感。尤其在酿造小麦啤酒时，对酵母纯种培养与扩培技术的要求极高，稍有不慎便会导致杂菌污染或风味偏差。

此外，采用液体酵母而非干酵母，往往能显著提升啤酒的风味复杂度与一致性。虽然初期投入略高，但从长期来看，通过科学管理酵母代数、回收利用健康酵母泥，不仅能有效降低生产成本，还能baozhang批次间的稳定性。因此，真正懂酒的酿酒师，从来不是单打独斗，而是与酵母携手共舞，在微生物的世界里寻找风味的平衡。

                                                   理化分析与检测是啤酒厂的眼睛

如果说酵母赋予了啤酒灵魂，那么理化分析体系就是baozhang这灵魂纯净、稳定的“眼睛”。在现代化啤酒生产中，从原料进厂到成品出厂，每一步都离不开精密的数据监控。“黑夜给了我黑色的眼睛”，而啤酒厂则用理化分析在复杂的酿造迷雾中寻找光明。

原料分析确保大麦、啤酒花、水等基础成分符合标准；半成品分析（如麦汁浓度、pH值、可发酵性糖含量）帮助酿酒师及时调整工艺参数；而成品分析则涵盖酒精度、苦味值（IBU）、色度（EBC）、浊度、二氧化碳含量乃至微量污染物检测，全面把控产品的安全与风味一致性。借助高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）、近红外光谱（NIR）等先进仪器，现代啤酒厂已实现从“经验酿酒”向“数据驱动酿酒”的跨越。

更重要的是，完整的检测记录与可追溯系统，不仅满足食品安全法规要求，也为产品优化提供科学依据。当某一批次出现风味偏差时，理化数据往往能迅速定位问题源头——是酵母活性不足？还是煮沸时间偏差？抑或是过滤环节引入了氧化？正因如此，理化分析不仅是质量控制的“守门人”，更是技术创新的“导航仪”。

【学院环境】

#酵母扩培+理化分析专题课#

酵母扩培——降低生产成本，提升啤酒风味

理化分析——监控生产指标，稳定啤酒质量

综上所述，酵母与理化分析，一个主内、一个主外，共同构筑了高品质啤酒的坚实基石。唯有尊重酵母的“生命律动”，并以科学之眼洞察酿造全程，方能在千变万化的风味世界中，酿造出真正打动人心的啤酒。

模块教学，系统连贯

小班授课，精准指导

澜埔国际酿酒学院

为酿造把关与护航

【教学环境】