麦达人烘焙技术学校教你巧克力调温的正确操作方法

导言：很多人在做巧克力调温是都没有办法掌控那个度，常常造成巧克力太浓稠或无法搅拌，下面就教大家一些巧克力调温的正确方法，让你做出美味的巧克力。

一、融化巧克力的方法：

1、切割巧克力

切成碎片的巧克力会融化的快一些，注意必需使用干净、干燥、与无任何异味的桢板。

其融化方式分为：

（1）调温锅的融化方式

巧克力可溶化巧克力调温锅内，也可放隔夜保温要维持干燥与不通风以避免巧克力硬化。

（2）平底锅的融化方式

请注意水不可煮沸。避免产生蒸气的温度（不温维持到60度C）。平底锅与水锅应密合完全，而不是飘浮在水上。

（3）微波炉的融化方式

少量约3公斤能使用微波炉融化。将巧克力切的愈碎愈好。每隔一段时间便停止与搅拌，在整个过程需持续性的温度的控制，不可超过（50℃）切记溶化的过程中，不可将刮刀留在盆内。

2、调理的方法：

（1）大理石调温法

将巧克力加热至45-50度C，倒2/3至大理石。用刮刀将巧克力舒展开维持在大理石的中心。冷却至26-28度C，打发。工作温度30~32度C，将在大理石上的微温巧克力用刮刀括回盆中并搅拌之工作温度为30~32度C。

（2）分段融化法

将1/3的碎巧克力与2/3温度约45到50度C的融化巧克力一起搅拌均匀，如果温度过高，则将碎巧克力一点与一点的加入。以达到，适当操作的工作温度（30~32度C）

（3）直接调温法

在微波炉调温

将巧克力均匀的切碎，加热约30秒，每次均需拌匀。

重要：后一次加热，以后需注意保持短时间加热，并拌匀且注意温度。

（4）调温锅调温法

隔夜法：将切碎均匀的巧克力放调温锅内，并设定好温度。隔天早上，将巧克力搅拌均匀。工作温度在30-32度C，先设定调温锅温度35-38度C，称之为开始之前的练习，直到温度及数量正确为止，然后设定在较低的温度保温。

二、使用与保存调温巧克力的重要方法

1、不要融化巧克力超过50度C

2、隔水加热时，避免水蒸气接触平底锅内的巧克力，理想的水温是60度。

3、巧克力融化时，必需要一直的搅拌。

注意：不可打发，否则巧克力会产生气泡。

4、室温必须维持在20度C

5、填充巧克力内馅时，需维持在室温之中。

6、如果巧克力维持液态状达数日久，可能会使可可脂和可可馅分开，

需每天搅拌2到3次或用过后使之凝固。

7、随时将开封后的巧克力保存密封

8、调温巧克力特别是碎片型巧克力容易受潮和结块，当受潮的巧克力不能完全的溶化。

9、调温巧克力对于异味非常的敏感，保存时必须远离外界的异味

10、此外，乳白巧克力也对于阳光非常的敏感，应贮存在干燥的室温下。

11、在大部分时候，植物油与调温巧克力不能融合，而且对于巧克力的光泽有负面的影响。

三、错误，原因和更正

1、当调温巧克力太浓稠时

（1）受到蒸气的影响

（2）切削时桢板潮湿

（3）调温巧克力放置在锅内过久未使用

（4）调温时冷藏过度

根据经验,此种受水蒸气影响的巧克力不能被改善,我们建议您将之使用于填充馅或淋馅。

当调温巧克力过冷时，需重复调温过程，融化于45度再重新开始调温。

（5）融化后，你发现有块状（结晶糖）在调温巧克力内会受到水蒸气的影响，巧克力保存温度与工作房的温差超过大约10度C，水蒸气会形成在巧克力的表面，变干时，这种在表面的水与糖混合形成结晶晶骨融化巧克力时需先检查调温巧克力表面，将有问题的部分刮掉后再融化其余的部分。如果已先融化，有问题的部分无法更正，将之用在其它的用途，例如是巧克力填充馅或淋馅。

（6）如果巧克力无法被搅拌均匀

调温锅内融化的巧克力被放置数日未被搅拌及使用，会导致无法搅拌均匀，应每天搅拌2至3次。如果仍然不能搅匀，请将其使用于其它用途，如巧克力填馅或淋馅。

（7）有内馅的巧克力外观呈现灰暗的颜色

巧克力放置过久，导致巧克力馅的沉淀与可可脂的浮出表面，在放置中它会产生灰色表层在包履巧克力内馅时必需保存室温在20-22度C。在包履之后产品需放置于至少15度C的冷藏室。

（8）有内馅的巧克力外观产生花纹状

室内温度过高，受到其它热源的影响，举例来说，即使在冷气房内，阳光的直接照射也会影响巧克力与植物油混合，会产生花纹状，温度也是关健之一，特别是核果类。正确温度为：室温是20-22度C，巧克力温度是30-32度C

（9）裂缝条纹产生在内馅的巧克力的外观上

巧克力未搅拌均匀。工作温度过低。不管是调温前后。巧克力必需不停的搅拌。不可以打发，调温的巧克力持续加温在45-45度