武汉法式西点综合创业培训课程

【课程介绍】

该项课程是多巴胺培训厨房的经典课程，面向零基础人群，目的是为了满足即将开设甜品店的学员们，课程将系统的、全方位从最基础的原材料开始授课，教授学员们由简至繁的操作技巧，举一反三的操作技能。6人小班授课，3位讲师课堂指导，全程实操基本属于一对一授课，课程中汇聚了众多原文配方和畅销作品，实体店面体验，全程解答学员的困难和门店经营问题。

【课程特色】

综合课程结业后可协助学员获得国家人力资源**部颁发的西式面点师职业资格证书。

课程是包含所有原材料费用，同时也是从最基础的原材料和烘焙工具开始讲起的，所有给到学员的比例也都会印制成册装订好，教学的过程中，全程独立自己实际操作完成所有课程内容项目，所学的成品都可以打包带走自由处理。

【适学对象】

课堂作品全面丰富，操作技巧由简至繁，举一反三，适合所有零基础的同学们。

【课程说明】

法式西点综合课程（报名获得国家西点师资格证书）

学习价格：13800元（包含住宿）/12800元；课程时长：21天

【课程内容】

A、法式西点类

1、慕斯类：

慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。

慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极 品。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。

Day1——1、芒果百香果慕斯；2、吉瓦娜黑巧克力焦糖咖啡慕斯

Day2——1、宇治抹茶巴伐利亚慕斯；2、经典日本小柚香橙慕斯

Day3——1、日常芝士蓝莓慕斯；2、白桃伯爵慕斯

Day4——1、日本正荣开心果草莓慕斯；2、伊芙瓦白巧克力覆盆子慕斯；3、咖啡杏仁焦糖菠萝慕斯

Day5——1、仿真柠檬慕斯；2、仿真椰子慕斯

Day6——1、仿真黄桃慕斯；2、仿真梨子慕斯

教学目标：6天慕斯类课程，可以学习到最 新的西点理念，覆盖多款基础糕点面糊，多种甘那许与传统经典基础奶酱制作，蛋黄、蛋白、全蛋之间不同的打发技巧，高阶镜面淋面与喷砂技术等操作技巧。

2、巧克力类：

巧克力（chocolate也译朱古力），原产中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意为“苦水”。其主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。

巧克力由多种原料混合而成，但其风味主要取决于可可本身的滋味。可可中含有可可碱和咖啡碱，带来令人愉快的苦味；可可中的单宁质有淡淡的涩味，可可脂能产生肥腴滑爽的味感。可可的苦、涩、酸，可可脂的滑，借助砂糖或乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料，再经过精湛的加工工艺，使得巧克力不仅保持了可可独有的滋味并且让它更加和谐、愉悦和可口。

Day7——手工糖果巧克力6款：1、咖啡百利牛奶巧克力；2、宇治抹茶白巧克力甘纳许；3、焦糖海盐巧克力；4、热带水果巧克力甘纳许；5、覆盆子白巧克力甘纳许；6、朗姆酒榛果黑巧克力

Day8——手工松露巧克力4款：1、抹茶红豆松露；2、榛果黑巧克力松露；3、百香果核桃巧克力松露；4、蔓越莓巧克力松露

理论知识：01巧克力来源；02巧克力调温的原因；03调温之后和没调温之前巧克力所发生的区别和改变；04巧克力调温温度控制与技巧和实际操作的注意事项与方法；05松露巧克力的制作方法和灌模流程；06巧克力的保存运输和制作环节。

教学目标：2天巧克力课程将详细讲解巧克力知识、手工糖果巧克力上色技巧（掸法、甩法、画法、粘法）、巧克力糖果可可脂调色、可可脂的运用和四种调温控制方法（大理石调温、微波炉调温、冰水调温、种子调温）以及巧克力壳罐模封底技巧。

3、泡芙&马卡龙：

泡芙（puff）是一种源自意大利的甜食。蓬松张空的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋。制作时使用水、汉密哈顿奶油、面和蛋做包裹的面包。有人说：因为汉密哈顿奶油和汉密哈顿蛋糕走进了婚礼的殿堂，所以有了汉密哈顿奶油蛋糕。而深爱着汉密哈顿奶油的面包只能把爱埋在心里，变成了一只之乐夫泡芙。当你咬下第 一口，你就会爱上它。

马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。

Day9——泡芙：1、圣奥尔雷诺-海盐焦糖；2、日常售卖圆形泡芙；3、闪电泡芙；4、酥皮车轮泡芙-榛子吉瓦娜巧克力

Day10——马卡龙：1、咖啡奶油夹心；2、宇治抹茶香草夹心；3、吉瓦娜黑巧克力覆盆子夹心；4、伯爵茶甘纳许樱桃夹心

教学目标：泡芙课程涉及汤面的技巧，闪电泡芙和酥皮泡芙的挤法，烤制温度控制以及泡芙储存方法，同时，重点讲解闪电泡芙淋面部分，如炫彩淋面、香缇奶油水果淋面、黑色巧克力淋面、水果淋面以及焦糖淋面等技巧和制作方法。马卡龙课程包括烫意式蛋白霜技巧，马卡龙的翻拌方法和挤法，凉皮技巧以及烘烤方法等。

4、常温蛋糕：

常温蛋糕通常是指放在温度在8℃一30℃区间能自然存放1--3天的蛋糕。

主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多，并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学膨松剂。其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。例如：法式小点玛得琳，磅蛋糕与费南雪等。

Day11——1、世界经典歌剧蛋糕；2、日常草莓夏洛特蛋糕；3、可可百利黑巧克力大理石花纹磅蛋糕；4、蓝带经典柠檬磅蛋糕

Day12——1、波尔多可露丽；2、正荣开心果玛德琳；3、柠檬香草费南雪；4、素食香蕉包；5、素食有机红萝卜包

教学目标：考虑到现在人们的健康理念，课程添加多款有机素食，满足大众对口感和健康的双重需求。此外，基于常温蛋糕易保存和存储的特性，对于有外卖需求的店铺非常有益，同时多种模具的大小选择适合多种精致下午茶点制作。

5、塔&软糖：

水果塔一种西式甜点，是在刚烘烤好的派，一般是加入杏仁粉的派，上面加上各种材料和鲜奶之后加上数种自己喜欢的水果即可。

软糖是一种柔软、有弹性和韧性的功能性糖果，以明胶、糖浆等原料为主，经多个工序操作，构成具有不同形状、质构和香味的，精美而耐保藏的固体糖果，具有弹性和咀嚼感。

Day13——塔类：1、蓝带经典法式柠檬塔；2、水果塔配伊朗绿开心果；3、栗子蒙布朗塔；4、焦糖香蕉吉瓦娜黑巧克力塔

Day14——软糖：1、草莓口味；2、芒果西番莲口味；3、香橙菠萝口味

教学目标：塔类课程内容涉及甜酥面的机器制作和手工开酥方法，塔壳捏制技巧和要点，手工搓砂，面团不开裂的方法，烤制不起泡、不粘模的技巧以及烤制温度的把控等。软糖课程将详细介绍软糖的起源和历史以及制作储存。

B、简约日式蛋糕学习

日式蛋糕既包含了西方国家的甜点特色又非常好的融入了亚洲人的口味。日式甜点的精致温馨是任何甜点都无法比拟的，日式蛋糕的质地相对其他蛋糕比较松软由于蛋白和糖的相互相乘下吸收空气使得蛋糕非常符合亚洲人的口味，也是这几年比较流行的趋势。

Day16——1、抹茶戚风蛋糕；2、可可戚风蛋糕；3、原味戚风蛋糕；4、日式经典裸蛋糕

Day17——1、栗子奶油蛋糕；2、水果奶油重芝士蛋糕；3、日式海绵焦糖香蕉蛋糕；4、日式草莓夏洛特蛋糕

C、日式单品网红吐司

吐司，是英文toast的音译，粤语（广东话）叫多士，实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。

用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后即为三明治。用不带盖烤听烤出的面包为长方圆顶形，类似长方形大面包。

Day18——1、吐司的基本材料与烘焙工具讲解；2、面种的培养方法与实际运用讲解；3、日式蜂蜜小方吐司；4、德式香肠蒜香吐司

Day19——1、焦糖开心果酥皮吐司；2、经典原味吐司（适合各种三明治制作）；3、总结各种吐司的区别和口感，讲解面种间的运用方法带来的不同口感。吐司的保存和运送方式。

D、店面厨房运营与实习

1、根据实际情况轮岗制实习前台经营以及店面厨房操作；

2、将课堂所学知识与技巧运用到实际操作中；

3、按照专业店铺工作者与经营者身份要求实习学员；

4、了解学习店铺畅销款（非课程内容）产品制作，如拿破仑苏、国王饼、牛角包等基础酥类产品。

网红甜品店探店

区分两类店铺-门店&楼栋店铺；了解其选址、交通对店面生意的影响；观察店面的装修设计风格；价格定位以及营销方式；品尝店面特色甜品，交流分享经验。

【创业案例】

1、王恒玲：优秀毕业生。安徽阜阳，右一法式西点主理人。

2、何志慧：优秀毕业生。江苏徐州，合一法式西点主理人。

3、少强：优秀毕业生。福建漳州，芮秋法式甜品创始人。

4、宛格小姐：优秀毕业生。湖北武汉，W/e法式甜品创始人，优秀翻糖师（荣获过英国翻糖奖项）。

【导师团队】

Marcus马国庆

多巴胺甜品厨房（多巴胺甜品店）创始人、资深西点师，拥有丰富的国际超五星级酒店工作经验，自2006加入北京金融街威斯汀酒店开始，至今已十年有余，曾就职喜达屋集团和万豪集团旗下的高端五星级酒店，如北京金融街威斯汀酒店、北京丽思卡尔顿酒店、北京JW万豪酒店以及喜来登酒店等。在此期间获得了国家人力资源**部认证的国家高级西式烹调师和国家高级配餐员证书。

Marcus老师带着对法式西点的专业理解与认识和多年与外籍厨师长期合作的经典外文配方于2015年创办了自己的培训机构武汉派·法式西点（PAI&PATISSERIR）工作室，已教授近百余名学员，成功指导几十名学员开设店铺，并于2019年正式更名为多巴胺甜品厨房。

Tammy张心怡

多巴胺甜品厨房讲师。Tammy老师毕业于法国里尔二大金融管理专业，后赴法国高级甜品学校ENSP进修学习（和水果哥Cedric Grolet同一所学校），并取得了法国认可的甜点师证书。

在法国期间，Tammy老师曾前往多家著 名的甜点店学习进修，让自己的技能又得到了再一次的进步，同时Tammy老师也多次前往法国巴黎名店探店，如马卡龙大师的Pierre Herme，Pain de sucre，La Patisserie Cyril Lignac，来自世界上最 好的甜品师之一的Philippe Conticini开的La Patisserie des Reves甜品店。带回了很多法国流行的甜品趋势和发展方向。

Tammy老师给我们带来了很多甜品上的想法和设计，让我们的课程更加的丰富多样，一直保持在流行的前线。

Yaki黄尔雅

多巴胺甜品厨房讲师与甜品设计师。Yaki老师毕业于北京中瑞酒店管理学校，实习于美国万豪集团酒店工作并转正，后赴日本东京蓝带学校学习并出色地完成了初阶，中阶，高阶的全部西点课程，成为内地为数不多的蓝带优秀毕业生。

在日本东京期间曾前往多家著 名的甜点店实习，虽然很辛苦但同时也收获了很多关于日式甜点的技术，并且Yaki老师把收获的东西也带到了我们的课程当中。

Yaki老师回国后学习了专业的摄影，后又去了一家专业做美食杂志的公司，系统学习和运作了关于美食的推广，营销，对甜品有着自己独到的见解。同时她给我们带来了很多关于甜品上的设计和甜点管理运作方式，把关于日本工匠艺术的理念带到我们实际的厨房实战中，Yaki老师对于厨房的卫生要求严格细节把控十分到位（主要她是处女座一枚）。

【学校概况】

多巴胺甜品厨房（多巴胺甜品店）致力于打造属于自己的流派法点，用甜点定义城市，与有缘人一起分享这份甜蜜的事业，希望在有限的时光里爱上西点烘焙这个行业，在新烘焙时代下引领一起前进和成长释放多巴胺，与甜品一路同行！

多巴胺甜品厨房前身为武汉派法式西点培训学校，创立于2015年，迄今为止已培训学员上百名，帮助众多学员开启店铺经营，实现梦想。为了给学员更为专业的上课体验，店铺于今年中旬重新选址并更名。

【学校环境】

【教学优势】

1、主讲老师经验很丰富，其中一个主讲老师是在国际联号五星级酒店工作过很多年，有很强的实战性和技术性。同时也会给同学们带来很多很多的工作经验分享，和甜品在实际操作中的实战性与理论性的完美结合。Tammy老师从法国留学归来，会进行原文比例分享，让同学们的风险降到最 低，早点让同学们学有所成。

2、老师在上课当中会与同学们一起做东西，不以监督和围观为主，主要让同学们从实践出发同时学习理论知识。同时在课程中我们也会跟大家理论与实践结合的介绍法式西点的举一反三的技巧，让同学们今后不再那么死板，灵活掌握法式西点的精髓，毕竟是技术行业经验和灵活掌握这门技术是最重要的。

3、使用比例都是各大国际联号五星级酒店的成熟比例和法国原文比例。