广西半年川湘粤菜培训班

【培养目标】

培养目标：

培养掌握川湘粤桂菜及烧腊、面点、烤鱼技能，能胜任砧板岗位，具备中式烹调师资格及厨房管理、创新能力的实用型烹饪人才。

核心培养：

🌟多菜系技能：掌握川、湘、粤、桂菜及烧腊、烤鱼、中式面点制作。

🌟基本功与热菜：熟练刀工、翻锅、原料加工，能独立完成色香味形俱佳的热菜。

🌟后厨运营：具备菜单设计、成本核算、生产计划、原料采购保管及厨房生产管理能力。

🌟菜品创新：具备产品创新能力，能根据市场趋势研发新菜。

🌟创业支持：接受创业指导，具备成本核算、菜单设计等开店所需基础能力。

【课程内容】

本专业课程涵盖烹调工艺、烹饪原料学、烹饪营养与卫生等专业基础课，以及基本功（刀工、翻锅）、粤菜、桂菜、湘菜、川菜、烧腊、中式面点、烤鱼等专业核心课程，帮助学员系统掌握多菜系烹饪技能，提升实际操作能力、后厨管理及菜品创新水平，为就业或创业打下扎实基础。

一、理论课程

1.烹调工艺学

增强学生烹饪文化知识，让学生具备一定理论基础，能够以理论指导实践。

2.烹饪原料学

让学生对各类原料有充分的科学认识，重点认识常规原料，掌握原料的形态结构、品质鉴别及烹饪运用，以便在实操中能准确运用。

3.烹饪营养与卫生

让学生对各类原料有充分的科学认识，重点认识常规原料，掌握原料的形态结构、品质鉴别及烹饪运用，以便在实操中能准确运用。

二、实训课程

基本功训练

熟练、精通各种刀法和翻锅技能，了解烹饪原料成型规格，具备、切配、上灶实践动手能力。

1.粤菜

白切鸡、茶树菇牛柳、鱼头豆腐汤、荷塘月色、脆椒掌中宝、鲍汁豆腐、鲍鱼焖土鸡、粤式小炒皇、黑椒牛仔骨、香酥蒜香骨、老火猪肚鸡、豉汁蒸排骨、一蛇三吃、腊味炒兰豆、冰梅脆皮扣、糖醋排骨、红焖甲鱼、仔姜炒牛肉、煎酿三宝、香菇蒸滑鸡、花旗参炖老鸡、碧绿炒鲜鱿、蒜蓉粉丝蒸带子、蒜蓉粉丝蒸生蚝、养生滋补炖羊肉、香芋扣肉、姜葱炒花蟹、金沙海鲜卷、红焖竹鼠、酥皮炸茄盒、白切牛肋腩、孔雀开屏鱼、杏鲍菇牛柳粒、香菠咕噜肉、避风塘炒虾蟹、避风塘炒虾、砂锅鲟龙鱼、乳香鸡中翅、红烧鳄鱼尾、豉汁炒花甲。

2.桂菜

干锅狗肉、香酥假篓夹、老友炒牛杂、老友醉鱼、田螺鸭脚煲、梧州纸包鸡、全州醋血鸭、黄豆酸笋焖鱼仔、豆腐焖鲶鱼、武宣红糟猪大肠、田螺焖土鸡、老友炒田螺、干锅香羊排、高峰柠檬鸭、生炒脆猪杂、韭菜炒河虾、桂林黄焖鸡、甜酒罗非鱼、白切柠檬鸭、阳朔啤酒鱼。

3.湘菜

剁椒鱼头、青椒炒肉、香辣牛排、腊八豆烧黄鱼、一品过江鱼、老干妈炒腰花、小炒黑山羊、青椒炒肥肠、板栗烧猪尾、农家炒鳝鱼、梅菜扣肉、青椒荷花鱼、浏阳干锅鸡、干锅千页豆腐、富贵鸿远甲鱼、野山椒牛肉、永州血鸭、萝卜干腊肉、湘味小炒鸡、土匪猪肝、开胃椒鱼头、泡椒牛蛙、家常腊猪脚、咸菜焖豆腐、香辣羊肉煲、擂辣椒皮蛋、辣子肥肠头、猪血丸子炒腊肉、干锅腊排骨、干锅黄鸭叫、湘江口味蛇、湘江火焙鱼、酸辣鱼籽鱼泡、干锅花椰菜、香辣牛肉片、攸县香干、干锅将军鸭、手撕包菜、毛氏红烧肉、荷包蛋烧黄骨鱼。

4.川菜

酸萝卜炖西洋鸭、川味回锅肉、口水鸡、水煮牛肉、水煮鱼、四川小酥肉、干锅蒜子焖鲶鱼、鱼香肉丝、冷吃兔丁、凉拌折耳根、蒜泥白肉、泡椒凤爪、肥肠火锅鸡、宫保鸡丁、夫妻肺片、酸菜鱼、冷吃牛肉、肝腰合炒、鱼香肘子、干烧鱼、重庆烧鸡公、熊掌豆腐、红油拌猪肚、香酥辣子鸡、美蛙鱼头、麻辣馋嘴蛙、火爆脆毛肚、口味鳝鱼、香辣小龙虾、辣拌耳片、酸汤猪脚、麻婆豆腐、凉拌牛腱、豆瓣鱼块、青花椒鱼头、啤酒鸭、火锅底料、火锅老油、火锅兑汤、火锅烫菜。

5.烧腊

调制卤水、卤猪耳、卤鸭翅、卤猪手、卤鸭掌、蜜汁叉烧、脆皮梅子鸭、蜜汁肥叉烧。

6.中式面点

鲜肉包、饺子、南瓜饼、芝麻球、老友粉。

7.烤鱼

蒜香烤鱼、麻辣烤鱼、老友烤鱼、泡椒烤鱼、紫苏烤鱼。

三、阶段测试与毕业会考

阶段测试：

以实操考核为主，学生需完成指定菜品或技能操作，教师现场打分，成绩计入平时过程性考核，确保学员逐项过关后再进入下一阶段学习。

毕业会考：

结业前的最终综合考核。内容为：指定菜品两道、自选菜品一至两道、拼盘一道。标准要求菜品造型与口感有特色，满足大众就餐需求。学员扎实掌握学习内容后方可结业。

【师资力量】

黄盛

中国烹饪大师

高级烹饪技师

国家高级评委

广西烹饪协会理事

中国饭店协会副主席

擅长：粤菜、桂菜、川菜制作。

1990 年 —2006 年担任自治区商务厅南方大酒店厨师长、行政总厨等职务。

2003 年获 “CCTV 美味中国” 全国电视烹饪大赛热菜 “亚军”；

2004 年荣获 “广西烹饪名师” 称号；

2005 年获得 “广西烹饪餐饮行业技术能手” 称号；

2007 年荣获詹王杯第二届全国中餐技能创新大赛热菜 “金奖”；

2009 年荣获嘉豪・劲霸杯第三届全国中餐技能创新大赛热菜 “金奖”；

2015 年获得广西壮族自治区技工院校 “教师带头人” 和 “教育管理带头人” 称号；

2017 年取得全国高职院校职业技能竞赛专家库 “裁判” 资格；

2018 年荣获 “国际五星名厨” 称号；

2020 年荣获中国旅游美食大赛旅游特色菜 “金奖”；

2020 年获聘为中国饭店协会特色菜系与地标美食专业委员会粤港澳大湾区主席团 “副主席”；

2022 年荣获海南国际旅游美食节烹饪大赛 “个人金奖”；

现任我校教学运营总经理。

【学校介绍】

广西华南烹饪技工学校是经广西壮族自治区人力资源和社会**厅批准成立的，集培训、学历、考证、就业为一体的重点烹饪类专业技工学校，自1996 年办学以来，在上级主管部门的支持下，华南教育坚持“创广西名校、与国际接轨”的发展战略，贯彻“培养技能人才，服务社会需要”的办学宗旨，秉承“以服务为宗旨、以就业为导向”的办学方针，在改革和创新中实现了可持续发展，获得良好的社会知名度和美誉度，蜚声区内外，并被广西教育厅评为三星级校园。