成都牛杂火锅培训

【项目介绍】

牛杂发源于广州西关地区，牛杂火锅是四川人在牛杂的基础上进行了火锅化的改进，在秋冬季节在成都地区大受欢

迎，主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶等等。

【项目特色】

牛杂火锅是制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。如果是秋冬季节围在一起吃一锅鲜美麻辣香郁的

牛杂火锅，实在是一件非常开心和享受的事情。牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于

健康的绝 佳食品。

【学习时间】

大多数学员4-6天能完全掌握

【培训内容】

• 讲述牛杂火锅香料的特点及其重要作用。
• 牛杂火锅原材料的方法和选购。
• 牛杂的加工制作处理方法。
• 糍粑海椒的制作，火锅豆瓣及香料的加工。
• 高汤的熬制技术。
• 火锅麻辣鲜香香味的特殊炒制，新油的制作。
• 火锅底料炒制方法和炒制的注意事项。
• 火锅洗油、拉油、炼红油技术。
• 海带，海白菜等产品如何退盐。 
• 土豆，藕片等易氧化产品泡水。 
• 部分菜品的码味及保存；牛肉的腌制，针对牛杂的手法 。
• 菜品制作：滑牛肉，嫩牛肉，麻辣牛肉，山椒牛肉等。
• 学习菜品的刀工、刀法、保存。
• 成菜数量、菜品艺术装盘、菜品加工工艺。
• 干货的特殊发制方法。
• 根据不同地区如何调整火锅的味型；兑制红锅、鸳鸯火锅等。
• 火锅蘸碟的制作工艺。
• 火锅原材料的保管方法。

【制作步骤】

一、牛骨高汤：

1、将牛棒骨和牛肉加料酒焯水，冲洗干净

2、将焯好水的牛骨头和牛肉放进深的汤锅，放入葱、姜，加足量的水

3、盖上盖，大火煮开，撇去浮沫，关小火3、4小时

4、熬好的高汤非常浓，室温下就可以凝固

二、处理牛杂：

1、将所有牛杂入锅加料酒焯水

2、冲洗干净改刀成小块

3、将牛蹄筋、牛肠、牛肚、牛唇、牛心（牛肝不要放，会碎）入锅煸炒香

4、倒入压力锅，加牛棒骨高汤炖一下，这样口感软烂，也更入味

5、压力锅上汽后转小火6-8分钟关火

三、牛杂火锅底料：

1、将所有香料放入锅中小火炒香，将炒出的香辣油过滤出

2、将一部分香辣油倒回锅中，放入郫县豆瓣酱，小火炒出红油

3、接着将剁椒酱也放进去

4、牛肉香辣酱也一并放入

5、最 后倒入老干妈豆豉酱，小火炒香，让所有酱料充分融合后放入醪糟和冰糖，再放入适量水，煮开后小火熬到浓稠

状

6、将熬好的酱料盛起备用

【关于学校】

沁香园成都餐饮培训中心隶属于沁香园餐饮管理有限公司旗下品牌，主要以特色川味美食为主题的餐饮培训，远程教

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