行政总厨专业初中起点1.5年制中专招生简章

【培养目标】

培养行政总厨、厨师长等高级烹饪管理人才。

核心培养：

🌟全能技艺： 精通热凉荤素、烧腊火锅、中西面点及雕刻拼盘，能设计宴席。

🌟实操硬功： 精准掌握火候调味与食材特性，出品色香味形俱佳。

🌟管理能力： 懂流程、会排班，能高效把控质量与出品速度。

🌟创新研发： 培养学生创新思维，能结合市场趋势研发新菜，提升竞争力。

🌟创业实力： 兼具技术与运营思维，具备独立开店能力。

【课程内容】

涵盖专业基础理论与全品类烹饪技能实训，学习期间总共可学到数百个品种，包含基本的刀工基本功、抛锅基本功、热菜类、凉菜类、中式面点类、雕刻类、拼盘类、火锅类、烧卤烧腊类、西餐类、西点类、整体蛋糕、主题蛋糕以及宴席的设计与制作及成本的核算。

一、理论课程：

1.专业基础课

烹调工艺、烹饪原料学、烹饪营养与卫生。

2.基本功讲解

磨刀方法、刀工姿势与握刀要领、抛锅动作要领、度量与重量感知方法。

3.行业相关规范

包括食品安全与卫生标准、烹饪职业资格考试的相关知识等。

二、技能课程：

1.基本功训练

包括磨刀与刀工（棉丝、二粗丝、筷子条、各类丁、菱形片、花刀、鱿鱼花刀、麦穗花刀、插花、边角料切配等）、抛锅与勺功（端锅、空抛、拉翻、旋锅、调味、出锅等）、度量与重量感知、水温油温感知训练等。

2.热菜制作

分三个阶段，由浅入深深入学习，涵盖炒、溜、煎、炸、蒸、煮、煸、焖、烧等技法，学员学习清炒萝卜丝、虎皮凤爪、青椒肉丝、老友炒河粉、麻婆豆腐、风味手撕包菜、剁椒鱼头、酸菜鱼、富贵石榴球、九转大肠等70余道经典菜品制作。

3.中式面点

学习面团调制与成型手法，制作馒头、花卷、包子、饺子、油条、糕点等传统中式面点，涵盖素菜包、葱油饼、黄金大饼、豆沙包、寿桃包、生煎包、汤饺、猪肉蒸饺、煎韭菜饺、椰蓉软糯糍、炸香麻软枣等。

4.雕刻与拼盘

雕刻：

学习月季花、荷花等花卉雕刻，意境盘头、果酱雕刻盘头、花好月圆、喜上眉梢等主题造型雕刻等。

拼盘：

学习什锦拼盘、海南风光、迎客松、蝴蝶恋花等主题拼盘制作。

5.火锅制作

学习火锅老油与底料熬制、高汤制作，掌握麻辣火锅、美蛙鱼火锅、酸菜金汤鱼火锅等特色火锅制作。

6.烧卤烧腊

学习卤水调配、腌制与卤制技法，制作卤水鸭翅、卤水猪耳、蜜汁叉烧、蜜汁烤排骨、蜜汁烤鸡翅、吊烧鸡等烧卤菜品。

7.西餐制作

学习沙拉、汤品、意面、炒饭、排类、披萨等西餐品类制作，如经典凯撒沙拉、黑椒鸡柳炒意大利面、香煎牛排配黑椒汁、泰式咖喱鸡、夏威夷披萨、牛肉汉堡配炸薯条等。

8.西点制作

学习曲奇、面包、蛋糕、蛋挞等烘焙产品，以及花边制作、裱花基本功、面包手法练习、圆形直角胚、主题蛋糕制作。包括经典奶香曲奇、罗马盾牌、核桃酥、芝麻薄饼、广式蛋挞、老婆饼、雪花酥、核桃酥、蔓越莓松饼、绿豆冰糕、椰蓉小餐包、热狗餐包、广式菠萝包、肉松卷、甜甜圈、红豆多拿滋、原味吐司、三明治、北海道纸杯蛋糕、肉松小贝、火腿肉松蛋糕卷、拔丝蛋糕、芒果毛巾卷、芒果班戟等。

9.宴席设计与制作

分组轮岗完成商务宴请、婚宴、寿宴、升学宴等宴席全流程设计与制作，涵盖菜单编排、成本核算与岗位协作。

三、技能综合版块

本板块是学员完成全部专业课程后的最终综合提升环节，涵盖强化集训、职业技能等级认定与就业指导三大模块。

强化集训：学员在专业教师全程指导下，每日轮换强化冷拼、食雕、热菜、冷菜等核心技能，针对动作规范、操作流程、出品效率及成品形态、色泽、装饰等维度逐项点评，查漏补缺，全面提升综合技能。

职业技能等级认定：依据国家职业标准，组织考前辅导与模拟考核，帮助学员顺利取得中式烹调师职业技能等级证书。

就业指导：同步开展岗位认知、职业素养提升、求职技巧、行业趋势分析及创业基础指导，帮助学员明确职业规划，增强就业竞争力，为迈向行政总厨、厨师长等高级烹饪管理岗位做好准备。

【招生对象】

年满16周岁以上均可报名学习

🌟 零基础入学，志在成为行政总厨、厨师长等高级管理人才，愿系统掌握烹饪技艺的初学者。

🌟 在职餐饮人，苦于技术单一或晋升困难，想补足宴席设计、雕刻拼盘等高端技能，并提升厨房管理能力，迈向管理层。

🌟 餐饮创业意向者，希望先把自己练成“技术+管理”复合型人才，为日后开店、管控出品打下坚实基础。

🌟 烹饪爱好者，不满足浅尝辄止，渴望通过系统淬炼，获得创新研发能力与独立经营实力。

【师资力量】

黄盛

中国烹饪大师

高级烹饪技师

国家高级评委

广西烹饪协会理事

中国饭店协会副主席

擅长：粤菜、桂菜、川菜制作。

1990 年 —2006 年担任自治区商务厅南方大酒店厨师长、行政总厨等职务。

2003 年获 “CCTV 美味中国” 全国电视烹饪大赛热菜 “亚军”；

2004 年荣获 “广西烹饪名师” 称号；

2005 年获得 “广西烹饪餐饮行业技术能手” 称号；

2007 年荣获詹王杯第二届全国中餐技能创新大赛热菜 “金奖”；

2009 年荣获嘉豪・劲霸杯第三届全国中餐技能创新大赛热菜 “金奖”；

2015 年获得广西壮族自治区技工院校 “教师带头人” 和 “教育管理带头人” 称号；

2017 年取得全国高职院校职业技能竞赛专家库 “裁判” 资格；

2018 年荣获 “国际五星名厨” 称号；

2020 年荣获中国旅游美食大赛旅游特色菜 “金奖”；

2020 年获聘为中国饭店协会特色菜系与地标美食专业委员会粤港澳大湾区主席团 “副主席”；

2022 年荣获海南国际旅游美食节烹饪大赛 “个人金奖”；

现任我校教学运营总经理。

【学校介绍】

广西华南烹饪技工学校是经广西壮族自治区人力资源和社会**厅批准成立的，集培训、学历、考证、就业为一体的重点烹饪类专业技工学校，自1996 年办学以来，在上级主管部门的支持下，华南教育坚持“创广西名校、与国际接轨”的发展战略，贯彻“培养技能人才，服务社会需要”的办学宗旨，秉承“以服务为宗旨、以就业为导向”的办学方针，在改革和创新中实现了可持续发展，获得良好的社会知名度和美誉度，蜚声区内外，并被广西教育厅评为三星级校园。